Forrás:
www.boraszportal.hu | www.sorszovetseg.hu | www.belgasormester.hu | Berry Werhoff: Sörök Enciklopédiája |
www.boraszportal.hu | www.sorszovetseg.hu | www.belgasormester.hu | Berry Werhoff: Sörök Enciklopédiája |
A
Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy: Brasserie Rochefort – az eredeti, Le Secours Notre-Dame apátságot még 1230-ban alapították, a sörfőzés itt valamikor a XVI. század végén indult be. Egyes feljegyzések szerint az apátságot 1794-ben bezárták, majd újraalapítása után 1899-ben kezdtek ott ismét habos nedűt készíteni. Eleinte kétféle főzetet készítettek: egy asztali sört a szerzetesek részére és egy másikat a sörkedvelőknek. A második világégés után a Rochefortnak vetélytársa akadt, ez volt a Chimay. A konkurencia miatt az apátság bevételei drasztikusan lecsökkentek, így az a szóbeszéd járja, hogy az Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy főapátja arra kérte a Chimay-t, hogy ne árusítsa termékeit Rochefort közelében. Erre ugyan nem került sor, de a Chimay segítséget nyújtott a Rochefort-sörök tökéletesítésében. A főzdét modernizálták, új receptek láttak napvilágot, és háromféle sert kezdtek el készíteni: Rochefort 6-ot (7.5% alkoholtartalom), Rochefort 8-at (9.2%) és a Rochefort 10-et (11.3%). Napjainkban mintegy tizenhét szerzetes él az apátságban, közülük hatan foglalkoznak sörfőzéssel, amihez a kolostor saját forrásvizét használják.
Alkoholtartalom: ez az italok etil-alkohol-tartalmának mértéke, legtöbbször térfogatszázalékban kifejezve. Az alkoholt tartalmazó italok vagy erjesztéssel nyerik el alkoholtartalmukat, vagy lepárlással. A sörök alkoholtartalma általában 4–6%, de lehet 1%-nál kevesebb vagy 10%-nál magasabb. Eddig erjesztéssel legfeljebb 20–30% közötti alkoholtartalmú söröket állítottak elő, de utólagos fagysűrítéssel 60 százalékosnál erősebbeket is lehet.
Altbier: ez tulajdonképpen egy német ale, amely felsőerjesztéssel készül. Több héten keresztül igen alacsony hőmérsékleten tárolják. Ez a sör az északnémet városok sajátja, leghíresebb a düsseldorfi alt sör. Általában bronzszínű, csípősen kesernyés és enyhén fanyar ízű, alkoholtartalma 4–5%.
APA: azaz american pale ale. Felsőerjesztésű sörstílus, a tradicionális angol ale típusú sörök amerikai komlós átértelmezése, a sörforradalom egyik zászlóshajója. Karakteres komlóíz jellemzi, kellemes, füves jegyeket hordoz. Legtöbbször a komló adja a sör jellegzetesen keserű, citrusos karakterét, de azt mindig kordában tartja egy édeskésebb, malátás ízvilág.
Alkoholtartalom: ez az italok etil-alkohol-tartalmának mértéke, legtöbbször térfogatszázalékban kifejezve. Az alkoholt tartalmazó italok vagy erjesztéssel nyerik el alkoholtartalmukat, vagy lepárlással. A sörök alkoholtartalma általában 4–6%, de lehet 1%-nál kevesebb vagy 10%-nál magasabb. Eddig erjesztéssel legfeljebb 20–30% közötti alkoholtartalmú söröket állítottak elő, de utólagos fagysűrítéssel 60 százalékosnál erősebbeket is lehet.
Altbier: ez tulajdonképpen egy német ale, amely felsőerjesztéssel készül. Több héten keresztül igen alacsony hőmérsékleten tárolják. Ez a sör az északnémet városok sajátja, leghíresebb a düsseldorfi alt sör. Általában bronzszínű, csípősen kesernyés és enyhén fanyar ízű, alkoholtartalma 4–5%.
APA: azaz american pale ale. Felsőerjesztésű sörstílus, a tradicionális angol ale típusú sörök amerikai komlós átértelmezése, a sörforradalom egyik zászlóshajója. Karakteres komlóíz jellemzi, kellemes, füves jegyeket hordoz. Legtöbbször a komló adja a sör jellegzetesen keserű, citrusos karakterét, de azt mindig kordában tartja egy édeskésebb, malátás ízvilág.
Apátsági sör: ezek a sörök mind kapcsolódnak a trappista szerzetesrendhez, de nem használhatják ezt a nevet. A típus viszonylag új keletű, a második világháború után jelent meg, amikor is az nagyüzemi sörgyárak meglátták a monasztikus sörfőzési hagyományokban, valamint a trappista sörben rejlő potenciált, és kihasználták ezek egyre növekvő népszerűségét. Nincs kimondott stílusa, a legelterjedtebb változatai a brune, a dubbel, a tripel vagy a blond.
Adalékanyagok: bizonyos sörökhöz a maláták mellett különféle pótanyagokat, adalékokat is keverhetnek, melyek közül a leggyakoribb a cukor, a malátázatlan gabona (kukorica, zab, búza, rizs, rozs, árpa) vagy bizonyos kémiai vegyületek, esetleg tenyészetek. A nagyüzemi sörgyárak és a kis manufaktúrák is használják a különböző adalékanyagokat.
Baksör: Német eredetű alsóerjesztésű sör, amelyet a középkor óta főznek. Az átlagosnál 30–40 százalékkal több malátát használnak a főzéshez, az ital színe a világostól egészen a sötétbarnáig terjed, alkoholtartalma 6–8 százalék között mozog. Többféle baksör létezik: a nyári, az őszi, a májusi, a dupla vagy éppen a téli.
Balling-fok: Az erjedés előtti sörlé cukorfokát Balling-fokban szokás megadni. A söripar részére az első cukorfok-táblázatot Balling készítette, így lehetett éppen ő a táblázat névadója. A meghatározott cukorfok súlya azt fejezi ki, hogy 100 kg sörlében hány kg cukor van.
Belga ale: ez a felsőerjesztésű sörtípus az angol világos ale megfelelője. Ízvilága a valódi belga sörökhöz méltóan összetett: zamatos, édes, továbbá enyhén pikáns aromájához karamell és a pörkölt íz társul. A komló is jelen van a zamatában, de nem dominál.
Belga erős ale: A Duvel és a La Chouffe Blonde a tipikus példái ennek a sörfajtának, melynek különlegességét a háromszintes erjesztés, valamint az eljárás során felhasznált különböző élesztők adják. Általában szűretlen sörök, alkoholtartalmuk a belga sörök között is kissé magas, 8–12%. A belga erős ale sörökre jellemző, hogy készítésüknél a komló mellett más fűszereket – koriandert, keserű narancs héját, curaçaót, kakukkfüvet – is használnak, így ízük kiegyensúlyozott, zamatos, fűszeres.
Biére de garde (ale): A különleges belga sörök észak-francia megfelelője a biére de garde vagy „otthoni sör”. Az elnevezés abból az időből ered, amikor a francia gazdák tavasszal főztek sört, hogy legyet mit inniuk nyáron. Ezt a típusú sört többféle módon készítik, jobban vagy kevésbé erjesztő élesztővel magas hőmérsékleten. Mind a tárolás, mind az érlelés módja különböző. Néhány serfőző hideg körülmények között érleli a sörét, míg mások melegben teszik ugyanezt. Legtöbbjükhöz cukrot adnak, hogy a palackban folytatódjék az erjedés. Ezeket a söröket könnyű felismerni pezsgősüveg kormájú palackjairól. Az alapíz édes és malátás, s közepes mennyiségű komlót, valamint a szükséges fűszereket tartalmazza.
Bitter ale: kesernyés ízű, alacsony alkoholtartalmú, üdítő hatású angol sör. Eredete egészen a gyarmati időkig nyúlik vissza, amikor a hosszú tengeri utazásokra erősen komlózott söröket főztek, amelyek hosszú ideig elálltak. Színük a vörösréztől a bronzon keresztül egészen a rubinig terjed. Több fajtájuk ismeretes, ide tartozik többek között az Extra Special Bitter (ESB) és a Special Bitter is.
Búzasör: Német búzasör – A közhiedelemmel ellentétben az 1516-os Bajor Tisztasági Törvény (Reinheitsgebot) nem az árpamalátát, hanem a malátát írta elő egyedüli lehetséges keményítő tartalmú alapanyagként. Mivel a búzasör – legalábbis részben – nem nyers búzából, hanem búzamalátából készül, használata sosem ütközött a bajor tisztasági törvénybe. A búzasör mai német meghatározása szerint legalább 50% búzamalátából készül felső erjesztéssel. Eredeti extrakttartalma 11-13%. * Élesztős búzasör (Hefeweizen) – A fennmaradó extrakt és az élesztőmennyiség beállításánál előre számításba veszik a palackban zajló erjedést, ezért ez a fajta különös pontosságot igényel a gyártás ászokolási fázisában. * Szűrt búzasör (Kristallweizen) – Szűrt, tükrös búzasör, amely a sörgyártás – szűrésen kívüli – többi folyamatában is eltér az élesztős búzasörtől. * Belga búzasör – Belgiumban, a Senne folyó völgyében, Brüsszel környékén évszázadok óta főzik a világ legkülönösebb sörét, a Lambicot. Ez a sörfajta 30-40% nem malátázott búzát tartalmaz, és a vadon, csak itt megtalálható élesztők spontán módon erjesztik meg. Legalább 3-6 hónapig érlelik hordóban a megerjesztett sört, de igazán érettnek csak “két nyár” elteltével ítélik a Lambicot.
C
Citra komló: amerikai eredetű komlófajta, amely felér egy egész gyümölcskosárral. Intenzív aromái miatt általában egyedüli komlóként használják, amihez hozzájárul magas alfasavtartalma. A gyümölcskosár tartalma a nevéből fakadó citrus mellett grépfrút, dinnye, lime, egres, golgotavirág.
Cefrézés: a sörfőzés első és talán legfontosabb lépése. A cefrézés tulajdonképpen a maláta beáztatását jelenti, aminek az a célja, hogy a malátában található keményítő cukorrá alakuljon át, amelyet majd az élesztő alkoholra bont le.
C
Citra komló: amerikai eredetű komlófajta, amely felér egy egész gyümölcskosárral. Intenzív aromái miatt általában egyedüli komlóként használják, amihez hozzájárul magas alfasavtartalma. A gyümölcskosár tartalma a nevéből fakadó citrus mellett grépfrút, dinnye, lime, egres, golgotavirág.
Cefrézés: a sörfőzés első és talán legfontosabb lépése. A cefrézés tulajdonképpen a maláta beáztatását jelenti, aminek az a célja, hogy a malátában található keményítő cukorrá alakuljon át, amelyet majd az élesztő alkoholra bont le.
D
Dortmunder: Jellegzetesen német lager, amelyet többnyire Dortmundban és környékén főznek. Alkoholtartalma 5% körüli vagy valamivel magasabb, színe a világossárgától egészen az aranyig terjed. Íze markáns, karaktere maláta egy kis komlóval megfűszerezve. Az eredeti Dortmunder ismertető jele a selymesség, illetve az alacsony szén-dioxid-tartalom.
Dunkel: Sötét láger – német alsóerjesztésű sör, a sötétebb, leginkább barna kategóriából. Jellemző rá, hogy a karmellmaláta íze mellett visszafogottabban jelentkezik a komlókeserűség, de néhány dunkel sör szárazabb a többinél. A színe a sötétbarna és a bronz között változik, alkoholtartalma 5% körüli.
Dunkel: Sötét láger – német alsóerjesztésű sör, a sötétebb, leginkább barna kategóriából. Jellemző rá, hogy a karmellmaláta íze mellett visszafogottabban jelentkezik a komlókeserűség, de néhány dunkel sör szárazabb a többinél. A színe a sötétbarna és a bronz között változik, alkoholtartalma 5% körüli.
E
EBC (European Bewery Convention): A sör színét meghatározó nemzetközi jelölés. Minél alacsonyabb az értéke, annál világosabb a sör, a túloldalon pedig minél nagyobb ez a szám, annál sötétebb színt jelent.
Erjesztés: A sörfőzés lényegi része, amely mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés során az élesztő a kicefrézett cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át, és az erjedés végén az édes, alkoholmentes folyadékból sör lesz. Ez a folyamat több szakaszból áll, és ideális esetben 10–14 nap alatt megy végbe.
Erjesztés: A sörfőzés lényegi része, amely mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés során az élesztő a kicefrézett cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át, és az erjedés végén az édes, alkoholmentes folyadékból sör lesz. Ez a folyamat több szakaszból áll, és ideális esetben 10–14 nap alatt megy végbe.
F
Festőmaláta: A barna sörök készítésekor a szükséges színt és ízanyagokat aszalt és pörkölt, úgynevezett festőmalátával érik el. Ezeket a malátákat magas hőmérsékleten pörkölik, így kapnak kávéra emlékeztető ízt. Igen karakteres aromáik miatt viszonylag kis mennyiségben használják őket. Alapanyaguk a háromnapos zöldmaláta vagy a nedvesített maláta. Legjobb színe a pörkölt búzamalátának van.
Folyékony kenyér: a középkori kolostorokban élő szerzetesek szigorú napi rutin szerint éltek. Jelmondatuk az Imádkozz és dolgozz volt, és gyakran böjtöltek. Az előírások szerint azonban a folyadék fogyasztása nem töri meg a böjtöt – a kolostorok nagy részében épp ezért főztek sört, s így lett a barátok itala a „folyékony kenyér”.
Folyékony kenyér: a középkori kolostorokban élő szerzetesek szigorú napi rutin szerint éltek. Jelmondatuk az Imádkozz és dolgozz volt, és gyakran böjtöltek. Az előírások szerint azonban a folyadék fogyasztása nem töri meg a böjtöt – a kolostorok nagy részében épp ezért főztek sört, s így lett a barátok itala a „folyékony kenyér”.
G
Galaxy komló: az egyik leghíresebb ausztrál komló. Hírnevét az összetéveszthetetlen aromájával szerezte. A golgotavirágtól (passion fruit) a barackon keresztül egészen a tiszta citrusig tejed, ami az idő múlásával karakteresebbé válik a sörben.
Gambrinus: a sörfőzők védelmezője, a sör „védőszentje”, eredetileg I. (Brabanti) János (1252–1294). Neve latinos formájának (Jan Primus) népnyelvi változata a Gambrinus. A legenda szerint a katonáinak ingyen adta a sört, sőt, állítólag a lelkét adta az ördögnek, hogy elárulja neki a sör komlózásának eljárását. Másik monda szerint egy alkalommal 72 litert sört ivott meg egy ültő helyében.
Gluténmentes sör: napjainkban egyre népszerűbb és egyre nagyobb népszerűségnek örvendő sörtípus. A gyártási folyamat során a sörhöz az erjesztésnél gluténbontó enzimet adnak, amely lebontja a sörben lévő glutént. Az erjedés végeztével a sört vizsgálatnak is alávetik, mely megállapítja, hogy mennyire volt sikeres az enzim általi lebontás. Az Európai Unióban gluténmentesnek tekinthető egy termék, amennyiben annak gluténkoncentrációja a 20 mg/kg-os határ alatt marad.
Gose: hagyományos német típus, amelyet sóval és citrommal isznak. Felsőerjesztésű és világos búzasörről van szó, amelyben a tejsavbaktériumok a felelősek a szokatlan ízvilágért. Korianderrel ízesítik, Goslar városából származik, és a települést átszelő Gose folyóról kapta a nevét. Igen frissítő hatású ital, amelyet leginkább a nyári melegben kellemes fogyasztani. A sörfajta receptje kis híján feledésbe merül, 1945-ben már csak egy sörfőzde készítette, ám az is bezárt. Szerencsére megmenekült a gose, és nem csak Németországban népszerű, az amerikai sörforradalom is rákapott.
Gőzsör: a kifejezés a steam beernek nevezett sörkülönlegességet jelöli. Az eredetileg Bajorországból származó, évszázados múltra visszatekintő sör az Egyesült Államokban és Németországban éli reneszánszát. Egyedülálló sajátossága, hogy kifejezetten melegen, szobahőmérsékleten történik az erjesztése. A sör nevét a köznyelvből kapta. A gőzsör az aranysárgától a borostyánszínűig terjedő, lágy aromájú sörfajta, melynek alkoholtartalma 4–5 százalék.
Gambrinus: a sörfőzők védelmezője, a sör „védőszentje”, eredetileg I. (Brabanti) János (1252–1294). Neve latinos formájának (Jan Primus) népnyelvi változata a Gambrinus. A legenda szerint a katonáinak ingyen adta a sört, sőt, állítólag a lelkét adta az ördögnek, hogy elárulja neki a sör komlózásának eljárását. Másik monda szerint egy alkalommal 72 litert sört ivott meg egy ültő helyében.
Gluténmentes sör: napjainkban egyre népszerűbb és egyre nagyobb népszerűségnek örvendő sörtípus. A gyártási folyamat során a sörhöz az erjesztésnél gluténbontó enzimet adnak, amely lebontja a sörben lévő glutént. Az erjedés végeztével a sört vizsgálatnak is alávetik, mely megállapítja, hogy mennyire volt sikeres az enzim általi lebontás. Az Európai Unióban gluténmentesnek tekinthető egy termék, amennyiben annak gluténkoncentrációja a 20 mg/kg-os határ alatt marad.
Gose: hagyományos német típus, amelyet sóval és citrommal isznak. Felsőerjesztésű és világos búzasörről van szó, amelyben a tejsavbaktériumok a felelősek a szokatlan ízvilágért. Korianderrel ízesítik, Goslar városából származik, és a települést átszelő Gose folyóról kapta a nevét. Igen frissítő hatású ital, amelyet leginkább a nyári melegben kellemes fogyasztani. A sörfajta receptje kis híján feledésbe merül, 1945-ben már csak egy sörfőzde készítette, ám az is bezárt. Szerencsére megmenekült a gose, és nem csak Németországban népszerű, az amerikai sörforradalom is rákapott.
Gőzsör: a kifejezés a steam beernek nevezett sörkülönlegességet jelöli. Az eredetileg Bajorországból származó, évszázados múltra visszatekintő sör az Egyesült Államokban és Németországban éli reneszánszát. Egyedülálló sajátossága, hogy kifejezetten melegen, szobahőmérsékleten történik az erjesztése. A sör nevét a köznyelvből kapta. A gőzsör az aranysárgától a borostyánszínűig terjedő, lágy aromájú sörfajta, melynek alkoholtartalma 4–5 százalék.
H
Hallertau perle komló: német sörökben alkalmazott, fűszeres aromájú komlókülönlegesség. Erőssége, hogy egyszerre tartalmaz fűszeres aromaanyagokat és keserűsavat is. Valamikor a 60-as években fejlesztették ki egy Northern Brewer anya és egy német hím komló keresztezéséből, de csak 1978-ban került piacra.
Helles: Az igazi müncheni, bajor sör. Kifejezetten világos, 5% alkoholtartalmú Lager. A Pilsnél alacsonyabb a komló-, de magasabb a malátatartalma.
Hibrid sör: Vannak olyan sörfajták, amelyekben keveredik az alsó- és a felsőerjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felsőerjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsóerjesztésű élesztőt is adnak hozzá. A német eredetű Kölsch, amely az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felsőerjesztésű söröktől. Szintén említésre méltó a gőzsör, amely az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felsőerjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten. Illetve egyéb speciális szezonális sörök, különböző fűszerekkel, valamint a füstölt sörök, amelyek füstös aromájukat, ízüket a kemencében szárított árpamalátától kapják.
Hidegen szűrés (cold-filtering): A főzést követő fázisban a sörlét azonnal lehűtik 35 Celsius-fokra, hogy megőrizzék a friss és telt ízét; a négyszeres szűrési folyamat alatt pedig fagypont közeli hőmérsékletig hűtik tovább. A különleges tisztaságú, aranysárga sör eléréséhez az utolsó szűrési fázisban a jéghideg sörlevet egy porózus kerámia szűrőn folyatják keresztül, amelynek segítségével eltávolítják az összes szennyeződést, ami károsíthatja a sör ízét. A szűrt sört rendkívül tiszta körülmények között, sterilizált üvegekbe és dobozokba, illetve hordókba töltik, így biztosítva a pasztörizálatlan sör eltarthatóságát.
I
IBU: International Bitteres Unit (Nemzetközi Keserűségi Egység) a sör keserűségének kifejezésére szolgáló mértékegység, ami egy 0-tól 100-ig terjedő skála. Minél nagyobb az IBU értéke egy sörnek, annál keserűbbnek érezzük.
IPA: Azaz az India Pale Ale egy tradicionális angol sör, története pedig egészen a brit birodalmi időszakig nyúl vissza. Eredetileg azért készítették több komlóval és magas alkoholfokkal sörüket a hajóra szálló angolok, hogy megőrizzék a minőségét a hosszú tengeri úton az indiai gyarmatig. Színe a mézaranytól a rozsdavörösig, bronzig terjed. A mai IPA sörök erős ale-ek, amelyek meglehetősen keserűek a magas komlótartalmuk miatt.
Imperial Stout: Erős angol ale, amelynek alkoholfoka 6–8% között változik, színe pedig sötét, gyakran fekete. Ezen stoutok legerősebb változataira jellemző a pörkölt íz, alkohol, kávé és keserű csokoládé aromájával vegyítve. Eredetileg a cári Oroszországba szállították.
Imperial Stout: Erős angol ale, amelynek alkoholfoka 6–8% között változik, színe pedig sötét, gyakran fekete. Ezen stoutok legerősebb változataira jellemző a pörkölt íz, alkohol, kávé és keserű csokoládé aromájával vegyítve. Eredetileg a cári Oroszországba szállították.
K
Karamellmaláta: Ehhez a malátatípushoz jól beáztatott árpaszemeket használnak, amelyet 70 Celsius-fokon cukrosítanak. Ezt követően megszárítják és megpörkölik. Ennek hőmérsékletétől függően a maláta világos, normál vagy sötét színárnyalatot kap. Erősen színező hatású, javítja a sör habtartósságát és teltízűségét is.
Kézműves: Avagy kisüzemi sör. Ebbe a kategóriába sorolható minden olyan sör, amelyet független, kis sörfőzdék készítenek minőségi alapanyagokból, hagyományos módszerekkel. Magyarországon jogilag kisüzemi sörfőzdének minősült az, amely évente kevesebb mint 8 ezer hektoliter sört állított elő, később ezt 200 ezer hektoliterre módosították.
Kölsch (kölni ale): Köln és környékének roppant népszerű sörfajtája. Felsőerjesztésű sör, amely kis mennyiségű búzamaláta hozzáadásával készül. Lágy, világos aranyszínű ital, enyhén malátás, kimondottan élénk ízekkel. A sört hűtve érlelik, alkoholtartalma 5% körüli. Kölnben jellegzetes, kétdecis pohárban szolgálják fel.
Kézműves: Avagy kisüzemi sör. Ebbe a kategóriába sorolható minden olyan sör, amelyet független, kis sörfőzdék készítenek minőségi alapanyagokból, hagyományos módszerekkel. Magyarországon jogilag kisüzemi sörfőzdének minősült az, amely évente kevesebb mint 8 ezer hektoliter sört állított elő, később ezt 200 ezer hektoliterre módosították.
Kölsch (kölni ale): Köln és környékének roppant népszerű sörfajtája. Felsőerjesztésű sör, amely kis mennyiségű búzamaláta hozzáadásával készül. Lágy, világos aranyszínű ital, enyhén malátás, kimondottan élénk ízekkel. A sört hűtve érlelik, alkoholtartalma 5% körüli. Kölnben jellegzetes, kétdecis pohárban szolgálják fel.
Komló: A komló a sör fűszere, a mai sör nélkülözhetetlen kelléke. Előnyei sokrétűek: antiszeptikus, fertőtlenítő hatású, jól ellensúlyozza a malátából származó édeskés ízeket, illetve az alkoholtartalmat. A komló a kenderfélék családjába tartozó kétlaki kúszónövény. A sörfőzéshez a megtermékenyítetlen nőivarú, tobozszerű virágokat használják. Sokáig csak az európai kontinensen termesztették. Termőhelyük szerint igen változatos aroma- és ízvilággal rendelkeznek. Számos alfaj vagy változat létezik, amelyek nemcsak keserűségük, hanem aromatikus összetételük szerint is nagyon sokfélék.
Komlózás: A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlót adnak hozzá. Főzés közben a komló keserűanyagai kioldódnak, és az eredetileg kissé édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje változó, általában másfél-két óra. A komlózás után a sörlevet szűrőkön leszűrik, majd lehűtik az erjesztés hőfokára. Manapság egyre inkább bevett szokássá vált a nagy sörgyárakban, hogy egy alapsörhöz különböző arányban keverik a keserű- és aromaanyag-koncentrátumokat, így többféle sört nyernek.
Komlókivonat: a sörkészítés során a komló háromféleképpen kerülhet a főzetbe. Az egyik a komlópellet, a másik a friss komló, a harmadik pedig a komlókivonat, amely mézszerű állagú, sötétzöld anyag. A komlókivonat tartalmazza a növény keserűanyagait és mindazokat az alkotóelemeket, amelyek a komlót a sörfőzés nélkülözhetetlen alapanyagává teszik.
Koronás kupak: a sörösüvegek lezárására leggyakrabban használt eszköz. Ez egy fémlap műanyag tömítéssel, amit az amerikai William Painter talált fel még 1892-ben. Célja az volt, hogy a kupakkal kiváltsa az addig használt parafa dugót. A tengerentúlon a hagyományos kupakok mellett a csavaros kupak is használatos, s az üvegek ezen lezárási módszere manapság egyre népszerűbb a világ más országaiban is.
Koronás kupak: a sörösüvegek lezárására leggyakrabban használt eszköz. Ez egy fémlap műanyag tömítéssel, amit az amerikai William Painter talált fel még 1892-ben. Célja az volt, hogy a kupakkal kiváltsa az addig használt parafa dugót. A tengerentúlon a hagyományos kupakok mellett a csavaros kupak is használatos, s az üvegek ezen lezárási módszere manapság egyre népszerűbb a világ más országaiban is.
Kukoricagríz: a kukorica a legolcsóbb keményítőforrás, és némely sörgyárak előszeretettel használják termékeik előállításához. A kukorica használatával hígul, „vizezetté válik” a sör és nem utolsósorban édesebb lesz. Örlemény formájában adják hozzá a cefréhez, s nem csiráztatják, hanem csak főzik.
L
Lambic: A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta, amely a belga Lembeek faluról kapta a nevét. A lambic típusú sör kissé savanykás, alig tartalmaz szénsavat. Az egy évnél fiatalabb sörök neve „új sör”, a kétévesek nevezhetőek „öreg sörnek”. A lambicnak több változata ismert: az öreg és fiatal sörök keverékét farónak, a palackban érlelt változatokat gueuze-nek nevezik, emellett ott van az ízesített, azaz a meggyes (kriek) és a málnás (framboise) változat is.
M
Maláta: A maláta árpa, búza és egyéb szárított gabona csíráztatásával készült termék. A sör mellett a gabonából erjesztett szeszesitalok (whisky, vodka) egyik legfontosabb alapanyaga. A gabonafélék csírázásakor olyan enzim keletkezik, amely a gabonában levő keményítőt maltózzá és dextrinné bontja le, amelyet azután az erjesztőgombák alkohollá tudnak alakítani.
Märzen: A németországi Münchenből származó lager, amelyet Oktoberfest- vagy bécsi sörként is ismernek. Neve a márciusra utal, s abból a régi gyakorlatból kapta, amely szerint március volt az utolsó olyan hónap a tavasz beállta előtt, amikor még szabad volt sört főzni. Ezt követően a märzen típusú főzetet hideg barlangokban, pincékben tárolták, s nyár végén, illetve az októberi sörfesztiválokon fogyasztották. Közepesen testes, a maláta édes ízét hordozó főzetek, alkoholtartalmuk 5 százalék vagy ennél magasabb.
O
Oktoberfest: Németország és mondhatni azt is, hogy a Földkerekség legnagyobb sörünnepe. Az első Oktoberfestet 1810 októberében tartották meg, miután Lajos trónörökös – a későbbi I. Lajos király – feleségül vette Terézia Sarolta szász hercegnőt, és München teljes lakosságát meghívták az ünnepségre. A világhírűvé vált népünnepély több mint hatmillió látogatót vonz Bajorország fővárosába minden évben, közöttük egyre több a külföldi, főleg olaszok, amerikaiak, japánok és ausztrálok látogatják. Sajnos, a koronavírus-járvány miatt törölték a rendezvény 2020-as kiírását.
Old english ale: rendkívül erős, testes felsőerjesztésű ale. Színe a világos borostyántól a sárgásbarnáig, illata a mandulától a krémes édesig terjed. Általában keserű, de nem túl komlós.
P
Pale ale: egy brit eredetű, ale típusú sörfajta, amelynek a színe az arany és a sötét borostyán között mozog. Közepesen testes sör, amelyet kellemes, malátás aroma és íz jellemez, valamint kiegyensúlyozott keserűség, ennek köszönhetően könnyen iható. Javasolt fogyasztási hőmérséklet: 12–15 Celsius-fok.
Palackérlelés: A sörök érlelése olykor palackozás után, azaz az üvegben is folytatódhat. Ilyenkor a sörhöz kis mennyiségű cukrot, élesztőt, esetleg erjesztés előtti sörcefrét tesznek, amelytől beindul a további, avagy a másodlagos erjesztés. A palackérlelés során keletkezett szén-dioxid nem tud elszökni, ezért a sör élénkebb és ízletesebb lesz. Ez az eljárás leginkább a belga habos nedűkre jellemző.
Palackérlelés: A sörök érlelése olykor palackozás után, azaz az üvegben is folytatódhat. Ilyenkor a sörhöz kis mennyiségű cukrot, élesztőt, esetleg erjesztés előtti sörcefrét tesznek, amelytől beindul a további, avagy a másodlagos erjesztés. A palackérlelés során keletkezett szén-dioxid nem tud elszökni, ezért a sör élénkebb és ízletesebb lesz. Ez az eljárás leginkább a belga habos nedűkre jellemző.
Pils/Pilsner/Pilsener: Az alsóerjesztésű sörök legelterjedtebb típusa. A pilseni sör 1842-ben született a csehországi Pilsenben. Ez a serital a 19. század vége felé lett roppant népszerű Berlinben, és így lett előbb a németek, majd egész Európa egyik legkedveltebb söre. Fontos jellemzői az igen magas komlótartalom és a tartós habkorona. A pilseni aranyszínű, illatos, virágos bukéval rendelkező, lágy és elegánsan száraz, komlós utóízű világos sör, amelynek alkoholtartalma 4–5%. A főzés ideje hagyományosan 12 óráig tart, amelyet hathetes érlelés követ.
Pilsneres pohár: a neve el is árulja a fő célját, hogy pilsnert kell bele tölteni. Alapvetően a látvány szempontjából bír jelentőséggel: a szélesedő forma segíti a buborékok áramlását, valamint segíti a tartós, vaskos habkorona kialakulását és megmaradását. Felhasználási területe igen hasonló a korsóéhoz, a könnyen fogyasztható sörökhöz megfelelő választás lehet.
Pint/angol pint: A szigetország kocsmáinak sörmértékegysége. Ez pontosan 0,568 liter sört jelent, de a legtöbb helyen kérhető fél pint is. Az új hullámos sörforradalom miatt mostanában a kézműves sörözőkben gyakran 2/3 pintben adják meg a kérhető sör mennyiségét.
Pintes pohár: Formára nagyon hasonlít egy hagyományos vizespohárhoz. Alulról felfelé szélesedik minden torzítás nélkül. Könnyen szökik belőle a serital illata és az íze, így nem is ajánlott igazán markáns zamatú sörökhöz. Többnyire angol ale-ekkel lehet párosítani. Világszerte azonban sok kézműves kocsmában fellelhető standard pohárként, mivel olcsó hozzájutni.
Pilsneres pohár: a neve el is árulja a fő célját, hogy pilsnert kell bele tölteni. Alapvetően a látvány szempontjából bír jelentőséggel: a szélesedő forma segíti a buborékok áramlását, valamint segíti a tartós, vaskos habkorona kialakulását és megmaradását. Felhasználási területe igen hasonló a korsóéhoz, a könnyen fogyasztható sörökhöz megfelelő választás lehet.
Pint/angol pint: A szigetország kocsmáinak sörmértékegysége. Ez pontosan 0,568 liter sört jelent, de a legtöbb helyen kérhető fél pint is. Az új hullámos sörforradalom miatt mostanában a kézműves sörözőkben gyakran 2/3 pintben adják meg a kérhető sör mennyiségét.
Pintes pohár: Formára nagyon hasonlít egy hagyományos vizespohárhoz. Alulról felfelé szélesedik minden torzítás nélkül. Könnyen szökik belőle a serital illata és az íze, így nem is ajánlott igazán markáns zamatú sörökhöz. Többnyire angol ale-ekkel lehet párosítani. Világszerte azonban sok kézműves kocsmában fellelhető standard pohárként, mivel olcsó hozzájutni.
Porter: A stout egy változata ez a felsőerjesztésű ale. Színvilága a sötét borostyántól a rézvörösön keresztül egészen a feketekávéig terjed vörös beütéssel. Az egyik legzamatosabb, legjobban élvezhető ale, íze édes, pörkölt aromával, mely feleleveníti az étcsokoládét, a kávébabot és még a sült almát is. Kifejezetten a hidegebb hónapok itala, sosem szabad hűtve fogyasztani.
Pasztőrözés: az elkészült sörben található mikroorganizmusok elpusztítását jelenti. Gyakorlatban ez annyit tesz, hogy az italt még palackozása előtt pár percre 60–80 Celsius-fokra felmelegítik. Bevettebb és biztosabb, ám alapvetően energiaigényesebb, ha a hordókban, dobozokban vagy az üvegekben lévő sört pasztőrözik.
Pilseni maláta: aromás, enzimben gazdag világos árpamaláta. Készítésekor az árpaszemeket a csíráztatás után úgy melegítik (maximum 80–85 Celsius-fokig), hogy ne induljon be színanyagképződés. Ebből a malátatípusból készül minden pilseni sör.
R
Rauchbier: azaz a füstölt sör. Ezek egyaránt lehetnek ale-ek, illetve lagerek is, füstös aromájukat, ízüket a kemencében szárított árpamalátától kapják. Németországban a serfőzők bükkfát használnak a kemencék melegítéséhez, a tengerentúlon inkább a hikori-, alma-, éger- és juharfa a jellemzőbb.
R
Rauchbier: azaz a füstölt sör. Ezek egyaránt lehetnek ale-ek, illetve lagerek is, füstös aromájukat, ízüket a kemencében szárított árpamalátától kapják. Németországban a serfőzők bükkfát használnak a kemencék melegítéséhez, a tengerentúlon inkább a hikori-, alma-, éger- és juharfa a jellemzőbb.
S
Schwarzbier: Az alsóerjesztésű stout sörök német megfelelője. Régi, hagyományos germán sörféleség, amely elsősorban Németországban és Japánban volt közkedvelt, ám jelenleg világszerte egyre inkább terjed. A japán fekete sör ugyanúgy készül, mint a német, ám a felkelő nap országában kis mennyiségű rizst is használnak a főzéséhez. A Schwarzbierek alkoholtartalma 5–6%, ízükben a pörkölt maláta a domináns, étcsokoládés beütéssel.
Sör: Malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. Sokféle változata ismert, így a spontán erjesztésű, a felső- és alsóerjesztésű, valamint a hibrid eljárással készülők.
Söralátét: Az első, papírból készült alátétet 1892-ben szabadalmaztatta Robert Sputh a németországi Drezdában, és a korsó/sörösüveg alá valók azóta hódítanak világszerte. Az első söralátétek Amerikában 1900 körül, Angliában az 1920-as években tűntek fel. Alapanyaguk a papírpép, de készülhetnek habszivacsból, parafából, kartonból, műanyagból stb.
Sörélesztő: A Saccharomyces cerevisiae egysejtű, mikroszkopikus méretű gombaféle, melyet alapvetően a sörgyártásnál használnak. A sörélesztő felel azért, hogy a cefrében oldott cukrokat alkoholra és szén-dioxidra bontsa le az erjedés során. Fontosságát az mutatja a legjobban, hogy a folyamat melléktermékeként olyan metabolikus vegyületek keletkeznek, melyek nagyban befolyásolják a kész sör ízét.
Söralátét: Az első, papírból készült alátétet 1892-ben szabadalmaztatta Robert Sputh a németországi Drezdában, és a korsó/sörösüveg alá valók azóta hódítanak világszerte. Az első söralátétek Amerikában 1900 körül, Angliában az 1920-as években tűntek fel. Alapanyaguk a papírpép, de készülhetnek habszivacsból, parafából, kartonból, műanyagból stb.
Sörélesztő: A Saccharomyces cerevisiae egysejtű, mikroszkopikus méretű gombaféle, melyet alapvetően a sörgyártásnál használnak. A sörélesztő felel azért, hogy a cefrében oldott cukrokat alkoholra és szén-dioxidra bontsa le az erjedés során. Fontosságát az mutatja a legjobban, hogy a folyamat melléktermékeként olyan metabolikus vegyületek keletkeznek, melyek nagyban befolyásolják a kész sör ízét.
Sörösharang: A középkori városokban a kocsmák záróráját jelezte. Volt, ahol ez a harang a templomban kapott helyet, de voltak olyan kocsmák is, amelyek saját sörösharanggal rendelkeztek. A klasszikus angol pubokban a mai napig él a Time is up jelzés, amely az utolsó kört jelenti, és egy kis haranggal jelzik az idejét.
Sörös címke: Ma természetesnek vesszük, hogy a sörösüvegeket látványos címkékkel látják el, pedig ez csak a XX. században terjedt el. Azelőtt a sörösüveg egy-egy főzde számára készült, így magára az üvegre domborították a készítő nevét. A sörgyárak számána, és a készített seritalok palettájának növekedésével egyszerűbb és olcsóbb volt ugyanolyan üvegeket használni, így címkéket ragasztottak rá, hogy megkülönböztessék a főzdéket, söröket. Ezzel megszületett a címketervezés műfaja is, amely így a sörmarketing egyik alapjává is vált.
Söröskorsó: A középkor óta használt söröskorsók jellemzően kerámiából, ónból vagy ezüstből készültek, és gyakran tetővel is rendelkeztek. Az üvegpoharak valamikor a XIX. században kezdtek elterjedni és kiszorítani a cserép- vagy fakorsókat, kupákat. Az üveg jelentős marketingértékkel is bírt, hiszen látni lehetett benne az ugyancsak akkoriban megjelenő világos és szűrt söröket.
Stout: Eredetileg ír sörtípus, amely az angol porterből fejlődött ki. Készítéséhez erősen pörkölt malátát használnak, és ennek köszönhetően a sör színe a sötétbarnától egészen a feketéig terjed. A pörkölt maláta adja e sörök igazi zamatát, ám a csokoládés, a kávés, a karamellás jegyek is jellemzőek a stoutokra.
T
Téli sörök: ezek általában testesek, sok bennük a maláta és erősek. Azokat a habos nedűket nevezzük így, amelyeket szegfűszeggel, fahéjjal, csokoládéval, karamellel stb. fűszereznek. Egykoron az ale-eket télen melegen szolgálták fel, s olykor kenyeret, különböző fűszereket, almát vagy éppen brandyt kevertek bele. A téli sörök „családjába” tartoznak a különböző strong ale-ek, a rauchbier, a barna lager vagy éppen a dunkel is.
Tibeti rizssör (chang): Úgy készítik, hogy a kissé megfőzött rizsszemeket élesztővel keverik, majd egy jól zárható edényben erjesztik. Az így készült erjedt rizs fogyasztható önmagában, de vízzel keverve is isszák.
The Old Forge Pub: az ember néha hajlamos komolyabb távolságokat is megtenni, hogy eljusson a kedvenc kocsmájába. De hogy mekkora ez a távolság, azt főként Skóciában lehet tesztelni: ahhoz, hogy a Knoydart-félszigeten fekvő Inverie közelében található The Old Forge Pubban felhajtson egy pint sört, 18 mérföldet – majdnem 29 kilométert – kell gyalogolni. A kocsma nem csak Skócia, hanem Nagy-Britannia legtávolabbi szárazföldi pubjaként került be a Guinness Rekordok Könyvébe, és 2014-ben a World’s Pubs Hierarchy előkelő 10. helyét tudhatta magáénak.
Triple sör: Nagyon komplex, általában palackban erjesztett sörök. Ízviláguk fő jellemzői a finom fűszeresség, valamint a gyümölcsös ízjegyek jelenléte. Édes ízekkel indulnak, melyek az utóízben is jelen vannak, esetenként hangsúlyos keserűség zárja a kortyot. Alkoholjuk magas, de az alkoholíz alig érezhető. Színük a halványsárgától az aranysárgáig terjed.
V
Tibeti rizssör (chang): Úgy készítik, hogy a kissé megfőzött rizsszemeket élesztővel keverik, majd egy jól zárható edényben erjesztik. Az így készült erjedt rizs fogyasztható önmagában, de vízzel keverve is isszák.
The Old Forge Pub: az ember néha hajlamos komolyabb távolságokat is megtenni, hogy eljusson a kedvenc kocsmájába. De hogy mekkora ez a távolság, azt főként Skóciában lehet tesztelni: ahhoz, hogy a Knoydart-félszigeten fekvő Inverie közelében található The Old Forge Pubban felhajtson egy pint sört, 18 mérföldet – majdnem 29 kilométert – kell gyalogolni. A kocsma nem csak Skócia, hanem Nagy-Britannia legtávolabbi szárazföldi pubjaként került be a Guinness Rekordok Könyvébe, és 2014-ben a World’s Pubs Hierarchy előkelő 10. helyét tudhatta magáénak.
Triple sör: Nagyon komplex, általában palackban erjesztett sörök. Ízviláguk fő jellemzői a finom fűszeresség, valamint a gyümölcsös ízjegyek jelenléte. Édes ízekkel indulnak, melyek az utóízben is jelen vannak, esetenként hangsúlyos keserűség zárja a kortyot. Alkoholjuk magas, de az alkoholíz alig érezhető. Színük a halványsárgától az aranysárgáig terjed.
V
Vörös sör: Lehet felső- és alsóerjesztéssel készülő sör is, amelybe úgy adagolták a különböző pörkölésű malátákat, hogy az ital vöröses színű legyen. Azonban vörös sörnek azt a felső erjesztésű, vöröses színű nedűt nevezik, amely Belgiumban készül, és amit az elsődleges erjedést követően hónapokig vagy akár évekig tölgyfa hordóban érlelnek. A keserű és a savanykás ízek az uralkodóak ezekben a sörökben.
W
Wee heavy: Skót sörtípus. Desszertsörként szokás emlegetni azon tulajdonságai miatt, hogy alapvetően édes és alkoholtartalma magas (5,5 és 9 százalék közötti). Általános szabály: a wee heavy azontúl, hogy erős, a színe sötét, az íze malátás, földes, füstös, nagyon kevés komlóaromával, és a szénsavassága is alacsony.
W
Wee heavy: Skót sörtípus. Desszertsörként szokás emlegetni azon tulajdonságai miatt, hogy alapvetően édes és alkoholtartalma magas (5,5 és 9 százalék közötti). Általános szabály: a wee heavy azontúl, hogy erős, a színe sötét, az íze malátás, földes, füstös, nagyon kevés komlóaromával, és a szénsavassága is alacsony.
Z
Zöld sör: Félkész sör, amely nem ment át a kellő erjedési szakaszon. Csehországban 1998–99-ben főztek először zöld színű sört a prágai Pivovarsky Dumban különböző növényi kivonatok hozzáadásával. Az eukaliptusztól kezdve többféle zöld növénnyel próbálkoztak, végül a csalán lett a nyerő. De emellett az ír Szent Patrik napra készített sörkülönlegesség is lehet.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése