A lager sörök őshazájában

Komló, árpa és élesztő nélkül nincs sör – a harmadik összetevő keresésére indult egy német kutatócsoport a Kaukázusba, úgy vélik, a mai lager sörhöz használtak őse itt él.

A kutatók a Kaukázus hegyei közt | FORRÁS: TUM / Dr. Juan Ignacio Eizaguire

Hol máshol foglalkoznának egyetemi szinten a sörélesztők kutatásával, mint Münchenben? A lager sörök alacsony hőmérsékletű, alsó erjesztését Bajorországban, részint a Müncheni Műszaki Egyetem (TUM) kutatásainak köszönhetően világszínvonalú tudományos munka segíti: a TUM ital-mikrobiológus és sörfőző szakértő kutatói útnak indultak a Kaukázusba, ahonnan számos gyümölcs mellett a komló is Közép-Európába került, és úgy gondolják, az alsó erjesztésű sörélesztő őse is innen származik. Georgia (régi nevén Grúzia) számos helyszínére látogattak el argentin és helyi kollégáikkal a kutatók, s különösen a kis hegyi közösségek sörfőzését, sörélesztőit vizsgálták.

Sörfőzde eszközei a Kaukázusban, Tusétiában: a képen látható rézüst több mint 150 éves,
a fa eszközöket helyi faanyagokból, helyi kézművesek hozták létre | Forrás: TUM / Martin Zarnkow

Élesztőgombákkal teli van körülöttünk a világ, a kutatások szerint például a levegőből kerültek élesztőgombák az első kelt kenyértésztákba is, de még a házi kovászok is a „vad” élesztőkre támaszkodnak a szabályozott élesztőkultúra helyett. A Kaukázus sokszínű élővilága hasonló élesztő-sokféleséggel is jár, így a régió erjesztett élelmiszerei és italai is tükrözik ezt a változatosságukban, különlegességükben. Az élesztő, amit kerestek a kutatók, hidegtűrő, és szükséges, hogy jól érezze magát a magas cukortartalmú sörlében.

A kaukázusi minták, amelyek élesztőgombáit Münchenben
vizsgálják meg | Forrás: TUM / Martin Zarnkow

Tusétia és Hevszureti régióit járták be, ahol a a dús erdőségek mellett a helyi sörfőzdéket is felkeresték, megvizsgálták az ott használatos eljárásokat – amelyek meglepően szigorúak voltak – s a sörökből is mintát vettek. A későbbi utuk során a kutatók azt is megértették, miért is nevezik Georgiát gyakran Édenkertnek: hatalmas, öreg erdőket találtak, ahol a dió-, alma-, körte- és szilvafák az erdő részeiként nőttek. Két hét alatt 200 mintát gyűjtöttek be a természet kínálta élesztőkkel (fakéregtől a talajon át a gyümölcsökig), illetve számtalan, a sörfőzéshez kapcsolódó anyagokból is jutott a mintacsomagba. Természetesen a régió vadon élő komlóit se hagyták ki, a Magas-Kaukázus még négykerék-meghajtással is rendkívül nehezen járható, 3000 méteres hágókon átvágó útjait járva.

Tradicionális módon főzött sör a tusétiai Kakabo falu sörfőzdéjéből,
íze könnyű és édeskés a német kutatók szerint | Forrás: TUM / Martin Zarnkow

Érdekesek voltak az antropológiai adatok is, vagyis azok a különleges módszerek, szokások, amelyek a sörfőzést kísérik. Egy sörfőzőmester például elmondta, hogy a főzés megkezdése előtt egy hónapra aszkéta módra elvonul az erdőbe, húst sem eszik, nővel sem érintkezik. Csak ezen idő eltelte után tér vissza a faluba, s lát neki a munkának. A német szakemberek szerint ennek a fura szokásnak az lehet az oka, hogy a nők és a férfiak bőrén élő mikrobaközösség eltérő, s így befolyással lehet arra is, miként erjesztik az élesztők a sört, az pedig megmutatkozik a kész ital aromavilágában és eltérő kémhatásában is. A kutatók szerint ez a sörélesztő eredetéről is árulkodó szokás! A sörfőzőmester saját mikrobiomja, illetve a természetből eredő mikrobák és a sörfőző eszközök, alapanyagok találkozásából alakul ki az az egyedi kultúra, amelynek aztán az egyes sörök aromavilága köszönhető. Valószínű, hogy az „ős-élesztő” is ezen a folyamaton át juthatott be a sörfőzdékbe. (Forrás: ng.24.hu / Landy-Gyebnár Mónika)